烏魚子選購必讀:你所不了解的6大迷思

烏魚子可說是上天賜給台灣的珍貴禮物,其獨特的風味ㄧ直都是饕客們口中的珍饈,被日本列為三大珍味之一,為每年春節送禮最佳首選,烏魚子因為象徵多子多孫的喜慶之物,更是台灣過年餐桌上不可或缺的ㄧ道美食。
千古以來,烏魚子總是在每年的冬至前後十天準時來報到,所以年節一到,年貨街、超市賣場及電視購物台都在販賣烏魚子,加上社群網路的普及與方便性,有越來越多的消費者選擇在網路購買烏魚子,而業者為了推廣產品搶攻商機,常常使用以訛傳訛的行銷話術來刺激買氣,加上大部份的消費者對烏魚子的認知普遍不足,很容易就會被一些錯誤與不實的訊息所蒙蔽,常常花了大錢卻買到不等值的烏魚子,除非自認為是老饕,否則很容易被當成冤大頭。
為了讓消費者對烏魚子有進一步的認知,我們來解析坊間有關烏魚子的迷思及行銷話術。

迷思1:如何辨別野生或是養殖烏魚子?

google一下就可以發現不少的烏魚子達人及業者分享如何從顏色、形狀、口感與味道等方式來分辨野生與養殖烏魚子,問題是每一片烏魚子的大小、厚度、形狀、顏色、成熟度全都不一樣,並沒有統一的規格,有些專家分享的方法雖然都有所本,但也因每個人的經驗不同而有天壤之別的看法,有些則是廠商的行銷話術,有些則似是而非,以訛傳訛,讓原本對烏魚子就不甚了解的消費者更加混淆不清,所以除非是業者或老饕,否則一般的消費者要從外觀來判斷是野生或是養殖的烏魚子,基本上是相當困難。

首先以討論最多的烏魚子顏色來說

養殖的烏魚子因為統一飼養的關係,成熟度都差不多,顏色較為ㄧ致,大都呈現橘紅色,而養殖的水質也會影響烏魚子的顏色。野生的烏魚子因為覓食機率不ㄧ,顏色深淺比較不一致,而不同的海域位置所覓食的食物不同,顏色也都不同,從磚紅、橘紅、褐黃到深黃都有。
而不同的加工製作方式也都會影響到烏魚子的顏色,例如採用天然日曬乾燥及機器冷風乾燥所呈現的顏色也不同,而烏魚在捕撈時如果先進行放血的話,烏魚子的顏色也會偏向金黃色。

再以烏魚子的形狀來說

養殖的烏魚子因為環境統一,覓食機率相同,形狀較一致,大都偏圓且較厚,野生烏魚子因覓食機率不ㄧ,肥瘦也不ㄧ,形狀較不一致,大都偏向瘦長型,且又因為海域位置不同,烏魚所覓食的食物不同,也造就不同的形狀,例如美國大都屬矮胖型(葫蘆型),巴西為瘦長型,大陸與澳洲都屬頭尖尾圓型。ㄧ般來說野生烏魚子的形狀大都比較偏向瘦長型。所以單用烏魚子的顏色及形狀,並無法分辨野生還是養殖的烏魚子。

根據漁業署的統計資料,近幾年養殖的烏魚子產量已經佔總體市場的七、八成以上,真正台灣漁民捕撈的野生烏魚子僅佔1%左右,其餘的野生烏魚子就是從美國、澳洲、大陸及巴西等地進口。

即便如此市面上所銷售的烏魚子卻幾乎都是標榜野生烏魚子的奇怪現象,最主要的原因,當然是因為一般消費者並無法分辨野生或養殖烏魚子,而一直以來野生烏魚子的價格都是遠高於養殖5成至一倍左右,所以在利益考量下,廠商魚目混珠的心態就不足為奇了,所以消費者經常會以台灣野生烏魚子的價格買到養殖烏魚子的情形。
直到目前,僅有國立嘉義大學食品科學研究所的黃健政博士利用DNA比對及脂肪酸組成的分析得以判斷野生或是養殖烏魚子(黃健政博士養殖烏魚子與野生烏魚子之鑑別技術2011)

知名美食作家陳靜宜在其所著的”臺味“ㄧ書中,提到:
如果到台北販賣烏魚子的大本營迪化街去,問店家烏魚子是台灣的還是進口的,店家如果沒有失心瘋,ㄧ定斬釘截鐵地告訴你是臺灣東港的野生烏魚子,如果接著再問進口跟本土怎麼分,他內心肯定會嘟囔著:「哼!想套我話」然後回答:「不知道,我們沒賣。」
要如何分辨出本土與國外烏魚子的差別,老實說,連專家都說幾乎不可能,就像光看ㄧ顆心臟,醫師也不見得分得出來是黃種人還是白種人的呀,也因此能夠讓店家有這麼多價格上的模糊空間。

最後探討野生與養殖烏魚子的味道與口感

影響烏魚子的風味,除了本身的品質外,更取決於加工製作的技術與方式,至於要如何分辨養殖與野生的味道與口感?基本上兩者是無從比較起的,因為基準點不同,兩者都必須在成熟度相當且都需由同一個師傅所加工製作,才能品嚐出風味的差異,但一般的消費者並無此機會,所以更無從比較起。即便是野生烏魚子也會因為成熟度的不同而產生不同的味道與口感,所以用口感與味道來分辨養殖或野生烏魚子也是另一種迷思

迷思2:野生烏魚子比養殖烏魚子好吃?

野生與養殖烏魚子因為環境與覓食的食物不同,在氣味上會有些許的差異,基本上野生烏魚子活動量較大,一般油脂含量較少,而養殖的烏魚子因爲環境固定,活動量較少,加上統一飼養的關係,一般油脂含量較多。

大致上來說,油脂含量(成熟度)越高的烏魚子顏色較深,大都呈現深褐色或紅褐色,雖然賣相比較不佳,但香氣最足,較受饕客們的青睞,另油脂含量中等的烏魚子顏色大都為金黃或橘黃色,雖然香氣略低,但賣相較佳,深受一般消費者的喜愛,尤其是日本人,但兩者的香氣差異,其實一般的消費者是很難分辨的。

不管是養殖還是野生的烏魚子,在經過熟練的加工技術製作後,其口感與味道都已經不相上下,除非是老饕,嗅覺靈敏得像狗,舌頭精得像貓,否則都已經難以分辨哪個比較好吃?況且好不好吃不只是感官問題,更是見仁見智,而食物的價格、產地、品牌與心情也都會左右食物好不好吃的因素。

所以必須在成熟度相當且都要經由同一個師傅所製作的烏魚子,否則就無從比較起,因此野生烏魚子比養殖好吃的說法本身就是一種迷思。
有興趣的消費者,不妨可以做個測試,選購同樣兩數(相同成熟度)的養殖及野生烏魚子各一片回來做比較,雖然是不同的師傅所製作,但在同樣的料理方式下,我保證你會跌破眼鏡(一定要排除心理因素喔)。

迷思3:烏魚子加工製作大解密

決定烏魚子品質的關鍵在加工製作方式而不是養殖或是野生,加工製作的經驗與技術還是整個最重要的環節,要能夠準確拿捏陽光的溫度、氣候、鹽的用量、鹽漬的鹹度與加壓的力道。
目前市面上所販售的烏魚子分為養殖、台灣捕撈野生與自美國、澳洲、大陸與巴西等國進口的野生烏魚子,其中又以養殖烏魚子為最大宗,約佔整體市場的70%左右,而台灣自己捕撈的僅佔整體市場1%左右。

烏魚子的加工製作過程:

烏魚子從【取卵、去血、鹽漬、脫鹽、整形、日曬風乾、加壓、包裝】等每一道工序都會影響到烏魚子的風味

去血

首先必須先將殘留在烏魚卵上方血管內的血液去除乾淨,否則成品會因殘留的血液氧化而變黑,也會留下腥味而影響烏魚子的品質,品質好的烏魚子是不會有任何黑斑、雜質及血絲殘留。

鹽漬與脫鹽

其次也是最關鍵的部分,就是鹽的用量及鹽漬的時間,這是最難掌握也是最能影響烏魚子風味的步驟,每片烏魚子的大小、厚度都不同,鹽巴的用量自然就不同,鹽漬的時間也不同,這是無法有統一的規格,靠的都是”經驗”,無法被量化的產物,往往就是最珍貴的。
鹽的用量過多會苦鹹,太少則味道不足且易於變質,有些業者為求速成,會以超量的鹽醃漬來縮短加工時間。
而每片烏魚子的成熟度、大小、厚薄甚至空氣中的溫度與濕度等因素,所對應的鹽漬時間也都有所不同,而這ㄧ切都是要配合天意與老師傅的經驗。

日曬風乾

日曬、風乾時間的控制也是全靠大自然的條件與經驗,過程中會出水、出油、出鹽晶,因此大約1~2小時就要去擦拭及翻面,至少要日曬5到6天,再配合適當的加壓整形讓烏魚子質地扎實,這一切全都要依賴人工去完成,ㄧ點都馬虎不得,這就是時間的味道。

目前大部分的加工業者都採用傳統天然日曬法,雖然比較費工,但最能呈現烏魚子的風味。也有些業者會採用現代設備,以加熱烘乾或冷風乾燥的方式來加速完成乾燥過程,這或許是因為天氣的因素也許是商業的考量,但如果硬說這比天然日曬乾燥法有更好的品質,就有點似是而非,混淆視聽。

現任文化部次長、作家楊子葆在所著的”味什麼集“ㄧ書中,提到:
其實烏魚子的製程並不複雜,就只是以雌烏魚開膛破肚取出飽含魚卵之卵巢,漂洗乾淨,鹽漬去腥後,經過曝曬、風吹、陰乾標準三道程序即成。不過凡事越簡單,在實際操作層次上就越講究藝術,鹽的用量過多會苦鹹,太少則味道不足,且易於變質日曬、風乾的控制,全憑自然條件與製作者的經驗,過於乾硬口感不佳,過於潮溼則易引發黴變。有些偷懶的漁民喜歡利用現代設備以加熱烘乾的方式迅速完成乾燥過程,但因為緩慢脫水的程序其實帶動了烏魚子的自然發酵,能使滋味出現微妙昇華,少了這一段,烏魚子的味道就不可能達到極致。

根據2009研究報告-計畫編號-10.3.2-漁-F1(4):
「傳統日曬乾燥比冷風乾燥有較佳的風味、質地與整體喜好度,
冷風乾燥比日曬乾燥有較低的亮度與紅色值及較高的黃色值。」

另外根據老師傅的透露,烏魚子要達到最佳的口感,其乾燥程度一定要脫水到30%左右,也就是說10兩重的生烏魚子做出7兩重的烏魚子成品,但也有加工業者為了增加重量僅乾燥至20%,造成硬度不夠扎實,自然影響其口感,所以消費者在挑選烏魚子時一定要特別注意軟硬度是否適中。
最糟的狀況就是買到軟硬度不夠,過於溼軟的烏魚子,不但口感不佳還被偷了斤兩。
基本上加工製作烏魚子沒什麼訣竅,也無法速成,就是時間、風和太陽。

要能夠準確拿捏陽光的溫度、氣候、鹽的用量、鹽漬的鹹度與加壓的力道,這一切除了大自然的條件外靠的就是經驗,台灣的烏魚子加工製作已經有數百年的歷史,經驗與技術都已相當的成熟,在每個製作的環節上,各家雖然會有些許的差異,但都是不斷力求將品質提昇到極致,除非是新手或極少數的業者外,絕大多數的業者均能製作出高品質的烏魚子,至於有些業者特別強調其加工技術如何的與眾不同,其實這只不過是ㄧ種行銷手法罷了,用心的消費者稍加了解即可輕易判斷其真偽。

迷思4:價格迷思

明明同樣ㄧ片烏魚子,為何價格懸殊那麼大

目前從事烏魚子加工製作的業者,都具有幾十年以上的經驗與技術,並無時無刻戰戰兢兢在每個加工製作的環節上精益求精,期望能將烏魚子的品質做到極致,即便每個業者在食材的選擇及製作的方式有些許的不同,但最終所呈現烏魚子的風味也都大同小益,各有千秋。尤其是自有品牌的品質都已經達到讓人難以分辨其好壞的程度。
既然如此,那為何市面上的烏魚子價格卻懸殊麼大?

同樣一片6兩重的烏魚子,售價從900元~2000元不等

最主要的原因在於大多數的消費者對烏魚子的認知普遍不足,以及「貴就是好」的心態所導致的結果,尤其烏魚子絕大部分都是做為送禮之用,送禮的人為了表示誠意與尊貴,在害怕”便宜沒好貨“的情況下,通常都會選擇比較貴的產品,因此就讓生意人有更多的操作空間。
而一般消費者在面對沒接觸過的產品,或是對產品的認知不足時,在「一分錢,一分貨」的觀念及「貴就是好」的心態下,總認為價格越貴,品質就會越好,尤其在同一類的產品但價格不同的情形下,都會對貴的產品先入為主,認為這一定是品質比較優良,而把便宜的視為次級品。
但貴的品質就ㄧ定比較好?還是廠商懂得利用消費者“貴就是好”的心理?或是廠商利用消費者資訊不對稱的炒作結果?

就此我們進行了一系列的盲測實驗

我們從市面上挑選了8種不同價格且具知名商家的烏魚子及16個測試者,每次以4個產品10個人次交叉進行3次的盲測實驗。

結果發現在不知道價格的情況下,大多數的受測試對象對於便宜的評價反而略高於貴的,不意外的是,在知道價格的情況下,大多數受測試對象卻反而認為貴的更好吃,而且還會滔滔不絕的分析好吃的原因。
雖然這次受測的人數很少,參考價值有限,但從實驗的結果可以驗證一個現象,價格往往是消費者衡量產品品質的最重要因素

有興趣或是怕被當成冤大頭的消費者,不妨可以自己做個測試,選購兩個不同品牌但價格差異較大的烏魚子做測試,就可以了解,到底是貴的品質比較好,還是廠商懂得利用消費者“貴就是好”的心理。

迷思5:關於烏魚子蒂肉問題

我想很多人ㄧ定會很好奇,為何有的烏魚子上頭會含有一塊腹(蒂)肉?
根據我們實地的訪查了解,大多數的說法為,約20年前,鹿港的業者了要區別本土與進口的烏魚子,所以就刻意在烏魚子上方的銜接處連著一小塊鰭肉一起割下,這樣就不需再綁綿繩,久而久知也就成為鹿港烏魚子的標誌。

早期販售烏魚子,以鹿港最具知名度,而鹿港販賣的烏魚子特色就是烏魚子上頭帶有一塊腹肉,這種帶有一塊腹肉的取卵方式不但可以節省人工,又可以增加烏魚卵的重量,慢慢地就越來越多的業者跟進,據業者透露,ㄧ開始市場都不太能接受,都認為這樣做是為了要增加烏魚子的重量,但經過不斷的改良,現在的腹肉已變成很小一塊,再經過商人的行銷話術後,消費者的疑慮也已漸漸消除,據了解,北部的消費者接受度比較不佳。

有些業者認為烏魚子的頭部絕對不能有腹肉,這是黑心商人常採用加重做法,況且在製作過程,腹肉屬魚肉部分,不像魚卵有自然卵膜的保護,如沒有如鹹魚的製作過程,容易孳生衛生問題。
但也有業者強調有腹肉才是正宗台灣雲林烏魚子,是一種消費者辨識烏魚子新鮮度的方法。

目前市面上所銷售的烏魚子大約有一半是採傳統綁棉繩的方式,而從澳洲進口的烏魚子也應廠商的要求改用帶有腹肉的取卵方式,所以並無法用帶有腹肉來做為判別台灣或是進口烏魚子的依據,更別說用此來做為分辨烏魚子的新鮮度與品質了

至於烏魚子上頭含有一塊腹肉的真正原因與目的為何,業者說法不一,顯然無法有個定論,但不管是為了做區別、保持完整性、美觀、分辨品質與新鮮度、節省人工或說是為了增加重量,希望能藉由上述的分析讓你有更進一步的了解與認識,不要再被不實或錯誤的信息所蒙蔽。
有些專家、業者及媒體報導稱,只要看到烏魚子前端有一塊魚腹肉,就是雲林或鹿港烏魚子的特有標記,真是讓人啼笑皆非。

迷思6:得獎的迷思

競賽對象僅限養殖的烏魚子

漁業署為推廣國內烏魚產業文化、提升烏魚子品質及帶動漁村產業文化活動,促進產地良性競爭,於2009年開始舉辦“台灣十大優質烏魚子競賽活動”,評審對象以養殖烏魚製成之烏魚子為主,希望藉由評鑑競賽,提升烏魚子養殖技術、加工及整體產業鍊價值。

評審項目:
外觀佔20%
形狀、厚度、色澤與透光、風味佔35%
氣味、油耗味、質地與口感佔40%

綜觀,每一片烏魚子的大小、厚度、形狀、顏色、成熟度都不一樣,更沒有統一的規格,拿去參加競賽的烏魚子當然是業者特別精心挑選製作的傑作,雖然得獎的烏魚子其品質並不能與其他的烏魚子畫上等號,但至少可以確認得獎業者的加工技術是受到肯定的。這是消費者可以參考的指標之一。目前僅開放養殖的烏魚子才能參加競賽,也就是說在各縣市及全國得獎的烏魚子全都是養殖的烏魚子。

聲明

以上內容為本團隊長年所累積的經驗及經多方查證的結果,希望能夠讓消費者對於烏魚子有進一步的了解,避免花了大錢卻買到不等值的烏魚子。內容如有與事實不符或是需要補充的地方,請來信指正以便修正..

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